NÔNG NGHIỆP NÔNG THÔN >> CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP >> Công nghệ chế biến >> Các loại khác >>
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGÔ BAO TỬ ĐÓNG HỘP
 

Ngô bao tử được dùng như một loại rau tươi, có thể phối hợp với các loại thực phẩm khác chế biến thành nhiều món ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng cao và góp phần làm phong phú thêm thành phần các món ăn phục vụ sinh hoạt trong đời sống. Theo một số nhà dinh dưỡng học thì ngô bao tử có chứa nhiều axit béo không no nên có tác dụng bảo vệ não bộ và giảm lượng mỡ trong máu. Đặc biệt, hàm lượng axit glutamic trong ngô bao tử rất cao, giúp kích thích các tế bào não không ngừng chuyển động và trao đổi thông tin, giúp con người giải quyết công việc một cách hưng phấn hơn.

Ngoài việc dùng tươi trực tiếp ngay sau thu hoạch để chế biến các món ăn hàng ngày, ngô bao tử còn có thể đóng hộp phục vụ cho nhu cầu sử dụng trong nước và xuất khẩu.

I. Nguyên liệu và cách chế biến

a/ Nguyên liệu

- Ngô bao tử;

- Dung dịch bảo quản;

- Lọ thủy tinh/hộp kim loại. 

b/ Cách chế biến 

1/ Thu hoạch nguyên liệu và sơ chế 

Thu hoạch ngô bao tử đúng độ chín. Thời điểm thu hoạch khoảng 50-60 ngày sau trồng, khi ngô mới chớm nhú râu. Nhìn bề ngoài bắp ngô non đạt đường kính chỗ lớn nhất cả vỏ là 2,2-2,5cm (hay 1,5cm đã bóc vỏ). Bắp ngô thẳng, đều, không bị cong queo, dị dạng, kích thước phù hợp với kích thước của bao bì. 

Sau khi lựa chọn, phân thành từng loại: 

Loại lớn: chiều dài 100-130mm, đường kính 12-15mm; 

Loại trung bình: chiều dài 70-100mm, đường kính 10-14mm; 

Loại nhỏ: chiều dài 40-70mm, đường kính 8-13mm; 

Loại rất nhỏ: chiều dài 30-40mm, đường kính 6-11mm, tiến hành bóc vỏ, gỡ bỏ hết râu cùng các tạp chất, sau đó mang rửa trong bể nước luân lưu nhằm loại bỏ hoàn toàn râu ngô và những tạp chất trên bắp.  

2/ Chần và làm nguội 

Mục đích quá trình chần nhằm đình chỉ mọi quá trình biến đổi hoá sinh enzym bên trong bắp ngô non, tiêu diệt các vi sinh vật hại trên bề mặt bắp, làm mềm một phần cấu trúc bắp ngô để phù hợp với người tiêu dùng và loại hết không khí ở bên trong sản phẩm, làm ngừng các phản ứng oxy hoá trong nguyên liệu, giữ sản phẩm có được màu trắng ổn định. 

Để chế biến 20kg nguyên liệu mỗi mẻ, dùng thùng inox (hay nồi nhôm) dung tích 50 lít, cho vào đó 30 lít nước, đun sôi rồi đổ ngô vào, duy trì nhiệt độ sôi 2-3 phút rồi vớt ngô chuyển sang bể nước luân lưu làm lạnh nhanh đến nhiệt độ môi trường (có thể tiếp tục dùng nồi nước để chần mẻ tiếp theo sau khi bổ sung đủ nước). 

Việc làm nguội nhanh ngô sau khi chần có tác dụng làm nguyên liệu giữ được độ giòn, không bị mềm, nát. Sau khi làm nguội, ngô bao tử được vớt ra, để ráo nước chuẩn bị xếp vào hộp.  


3/ Xếp vào hộp (hoặc lọ)

Có thể dùng hộp kim loại hoặc lọ thuỷ tinh để chứa đựng bảo quản. Lọ thuỷ tinh/ hộp phải sạch, được rửa sạch sau đó tráng bằng nước nóng để khử trùng rồi úp ngược (hay sấy) cho khô. Nắp lọ được ngâm trong nước sôi và cũng được sấy khô. Xếp ngô vào lọ theo từng lớp đứng, không xếp đầy chặt lọ, để chừa không gian để rót dung dịch. Thường dùng lọ 550ml, xếp khoảng 330-350g ngô bao tử sau đó tiến hành rót dịch.

 4/ Pha chế và rót dịch

Lượng dịch cần pha chế cho 20kg nguyên liệu khoảng 15 lít. Cần 225g muối tinh và 75g axit citric hoà đều trong 15 lít nước, đun sôi 5 phút cho các thành phần hoà tan hoàn toàn. Để nguội đến 850C thì tiến hành rót dịch vào hộp kim loại/lọ thủy tinh đã xếp ngô bao tử. Rót sao cho lượng dịch còn cách miệng lọ 1,5cm, sau đó đóng nắp (ghép mí) và đem thanh trùng.

5/ Thanh trùng 

Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 1150C trong 20 phút. Chú ý nhiệt độ thanh trùng cần được nâng lên từ từ (quá trình làm nguội cũng hạ từ từ) tránh tăng giảm nhiệt độ đột ngột làm nứt vỡ lọ. Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội sản phẩm đến nhiệt độ 35-400C, vớt ra, để khô, sau đó dán nhãn và đóng thùng.

Sản phẩm sau khi chế biến có chất lượng tốt phải đạt được các tính chất: màu sắc trắng hơi vàng, không có bắp bị gãy, vỡ, nước trong suốt, hương vị thơm, không có mùi lạ, vị chua- ngọt - mặn hài hoà. Sản phẩm ngô bao tử đóng hộp/ lọ có thể để được trong thời gian từ 3-6 tháng, phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước hoặc xuất khẩu. 

II. Quy trình chế biến ngô bao tử đóng hộp 



 

http://vaas.vn


Nguồn:
Tag :chế biến   cách làm   món ăn   ngô non   ngô bao tử   đóng hộp   sử dụng   làm   nấu   phương pháp   quy trình  

  
  
* Mời bạn góp ý nội dung bài viết. Chân thành cám ơn!
Các tin cùng mục Các tin mới nhất
  
Liên Kết
Lượt truy cập


TRANG CHỦ

THÔNG BÁO

TIN TỨC

LIÊN HỆ

CSDL CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

 NÔNG NGHIỆP NÔNG THÔN

     THIẾT BỊ NÔNG THÔN

     CÔNG NGHỆ NÔNG THÔN

     PHIM KHOA HỌC - KỸ THUẬT

 NÔNG NGHIỆP ĐÔ THỊ

 CÔNG NGHỆ DOANH NGHIỆP

 TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

CHUYÊN ĐỀ

 CHUYÊN ĐỀ NÔNG NGHIỆP

 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ PHÁT TRIỂN

 SÁNG CHẾ

VĂN BẢN PHÁP LUẬT

 SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

 THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG

 BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

 CHÍNH PHỦ

Phiên bản Mobile Phiên bản Mobile Website

Facebook.com/techmartdanang.vn

Google+ Google+ ttttkhcndanang

Twitter Twitter @ttttkhcndanang

Twitter Kênh Youtube ttttkhcndanang


© TRUNG TÂM THÔNG TIN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐÀ NẴNG
Địa chỉ: 51A Lý Tự Trọng - Thành phố Đà Nẵng
Điện Thoại & Fax (+84) 236 3.898.133
Email: ttttkhcndanang@gmail.com; ttttkhcn@danang.gov.vn